作者：揭书宜 

近日，新中式点心品牌虎头局渣打饼行(下称“虎头局”)被曝拖欠员工工资、供应商货款及装修款。

12月27日，虎头局回应第一财经记者：为应对疫情影响，暂时性调整了部分非一线员工工资，占比较小。装修供应商因施工争议，正在协商尾款，将积极与供应商沟通。因阳性员工暴增，临时关闭部分办公室，员工可远程工作。公司经营正常，随着员工康复，短期内将回复常态。

(资料图片)

不久前，虎头局刚撤去了部分城市的门店，与此同时也准备开放加盟。放眼烘焙赛道，与虎头局一样，无论是老牌子，还是新兴烘焙品牌，面对疫情的影响和资本的冷静，近一两年的日子都不是那么好过。

本月初，虎头局被曝撤出了成都、重庆、北京市场。第一财经记者在大众点评app发现，成都和重庆目前确实已经没有显示仍在开业的门店，虎头局的主要市场还是上海、深圳、长沙和武汉等城市。彼时，虎头局创始人胡亭回应记者称，虎头局调整部分门店是为了准备开放加盟业务。“，会在同样的点位和同样的管理情况下，整体利润提升8%左右。”胡亭表示。

然而，并不是所有烘焙品牌都有一边“断尾自救”一边注入新鲜血液的能力，还有不少的品牌逐渐在疫情后淡出了人们的视野。

2021年，曾经在地铁里随处可见的宜芝多多家门店一夜关闭，目前所剩的门店数量少之又少。另一个知名蛋糕连锁品牌LADY M也在2022年9月在中国内地终止经营。还有克莉丝汀，也曾在今年年中关停多家门店，出现储值卡无法消费的情况。除了知名品牌，今年街头巷尾结束营业的烘焙门店还有不少，长时间的停业导致门店没有客人，失去现金流，租金和各项成本开支无法消化。

虽然还有很多品牌坚挺着，但是2022年资本市场对新兴烘焙品牌的关注已不如2021年。虎头局2021年进行了2轮融资，背后的投资机构约7家，包括老虎环球基金、纪源资本、红杉基金等；墨茉点心局在2020年和2021年共进行了5轮融资，背后的投资机构约8家，包括亚商资本、 华兴资本、美团龙珠等。

而在2022年，这两家曾被资本捧得红极一时的品牌，均未获得任何一笔新的投资。

烘焙行业面临的挑战不小。从净利率来看，在烘焙行业，无论是连锁老牌和独立小店都不算高。

财报数据显示，克莉丝汀的净利率近十年来的净利率都为负数，2021年甚至探底至负58.26%；元祖股份在2018年至2021年的净利率一直维持在10%以上，但是2022年一季度跌至-4.55%；已经退市的面包新语，2018年的净利率为2.49%，2017年的净利率为3.6%。

而且，近年来除了疫情对线下销售造成了影响，烘焙食品的主要原料奶油、奶酪、黄油等多种原料的成本都在不断上涨，这也对品牌的扩张提出了新的挑战。

中国食品产业分析师朱丹蓬认为，对于中国的烘焙行业来说，创新、升级、迭代一定是整个行业发展的主旋律。一些品牌的倒闭，一方面与疫情有关，一方面也和自身缺乏创新，机制的僵化、团队的老化有关。